Усвоение калорий из еды
Миндаль в четырёх формах, четыре ореха подряд и разброс между людьми, из-за которого единого правильного числа нет и после измерения
Не все калории из еды усваиваются: у орехов энергия, измеренная балансовым опытом, оказалась ниже расчёта по коэффициентам Этуотера. У миндаля вышло 4,6 килокалории на грамм против расчётных 6,0-6,1, у грецкого ореха на 21 % ниже расчёта, у фисташек на 5 %, а миндальная паста от расчёта не отличалась. Единого числа нет и после измерения: доступная энергия одной порции кешью у восемнадцати участников разошлась от 105 до 151 килокалории.
Балансовые опыты Новотны, Гебауэр и Бэра 2012-2019 годов · Carmody 2011 · Evenepoel 1998 · 25 мин · обновлено 01.10.2026
После урока вы сможете
- Описывать устройство балансового опыта и понимать, чем измеренная величина отличается от расчётной
- Не выводить из ряда орехов общего правила: расхождение с расчётом у каждого продукта своё
- Объяснять, почему миндальная паста совпала с расчётом, а цельный орех нет
- Отличать систематический сдвиг прибора от разброса между людьми
- Называть, на ком получены данные о приготовлении пищи, прежде чем пересказывать вывод
Восемнадцать человек три раза по восемнадцать дней ели только то, что им выдавали в исследовательском центре. Последние девять дней каждого периода у них собирали всю мочу и весь кал. Потом рацион, кал и мочу сжигали в бомбовом калориметре.
Затея эта проще, чем кажется. Сожгите то, что вошло, сожгите то, что вышло, и разница будет той энергией, которая человеку досталась. Такой опыт называется балансовым, и он единственный способ величину измерить, а не рассчитать.
Продуктом был миндаль: ноль, 42 или 84 грамма в сутки, а порядок трёх периодов раздавали жребием. Такой дизайн называют перекрёстным. Работа Новотны, Гебауэр и Бэра вышла в 2012 году в American Journal of Clinical Nutrition. Название говорит само за себя: расхождение между предсказанным по Этуотеру и измеренным.
Что показал баланс
Измеренная в балансовом опыте доступная энергия миндаля составила 4,6 килокалории на грамм, с разбросом 0,8 в обе стороны. В статьях эту величину называют метаболизируемой энергией: теплота сгорания за вычетом того, что вышло с калом и мочой. Расчёт по коэффициентам Этуотера для того же миндаля даёт 6,0-6,1. Вывод статьи напечатан дословно: применение коэффициентов Этуотера к миндалю завышает измеренное содержание энергии на 32 процента.
Прежде чем делать из этого правило, посмотрите на цену такого числа. Восемнадцать человек, три периода по восемнадцать дней, полностью выданное питание, полный сбор выделений и калориметрия каждой пробы. Для утверждения о людях вообще восемнадцать человек очень мало, зато для балансового опыта много: крупнее такие протоколы почти не бывают.
Отсюда первое следствие, и оно приборное. Так меряют единицы продуктов, а не таблицу. Всё остальное в любой таблице состава посчитано, причём посчитано ровно теми коэффициентами, к которым эта работа и предъявляет счёт.
Ряд, который лечит от правила
Соблазн после первой работы понятен: этикетка врёт на треть. Те же исследователи проверили ещё три ореха, и правило не подтвердилось. У фисташек измеренная в балансовом опыте энергия оказалась ниже расчётной на 5 процентов (16 добровольцев, по три недели на период). У грецкого ореха на 21 процент (18 человек, два периода по три недели).
Расхождение есть везде, а величина у него своя у каждого продукта. Тут нужна оговорка, без которой ряд читается неверно. У миндаля 32 процента отсчитаны от измеренного, а у остальных трёх орехов доля взята от расчётного. В той же мере, что у соседей, миндаль даёт 24 процента, а не 32. Складывать четыре числа в один ряд можно только назвав знаменатель у каждого. Правило «на треть» из этого ряда не выводится, выводится другое: размер расхождения нельзя угадать, его можно только измерить.
Заодно тут лежит ловушка перевода, на которую пересказы попадаются исправно. В статье про фисташки измеренная плотность энергии напечатана в килоджоулях: 22,6 против 23,7 расчётных. Пересказы переводят это как «22,6 калории на грамм», то есть вчетверо больше, потому что в килокалории никто не перевёл. Единицы в пищевых работах меняются от журнала к журналу, и первый вопрос к чужому числу: в чём оно.
Пищевые работы печатают энергию то в одних единицах, то в других, а иногда в обеих сразу. Пересказчик, не заметивший подмены, получает число вчетверо крупнее или вчетверо мельче настоящего, и оно выглядит правдоподобно, потому что цифры остаются знакомого вида. Проверка занимает секунду: разделите на 4,184 и посмотрите, не стало ли число похоже на то, что вы ожидали. С этой ошибкой в поиске попадаются и вторичные тексты о фисташках, где 22,6 килоджоуля превратились в 22,6 калории.
Форма продукта решает
Дальше та же группа поставила работу, которая объясняет причину. Восемнадцать человек, пять периодов, 42 грамма миндаля в сутки, но в каждом периоде своя форма. Формы были такие: цельный натуральный, цельный жареный, рубленый, миндальная паста и контроль без миндаля вовсе.
Числа ниже не справка о калорийности миндаля, а показания прибора в опыте о форме продукта, и читать их можно только вместе с вопросом, ради которого их получали. Измеренная в балансовом опыте доступная энергия составила 4,42 килокалории на грамм у цельного натурального миндаля, 4,86 у цельного жареного и 5,04 у рубленого, и все три значимо ниже расчёта по Этуотеру. А у миндальной пасты измеренная в том же опыте доступная энергия составила 6,53 и от расчётного значения не отличалась вовсе.
Одна оговорка к этим числам обязательна. Расчётная величина у каждой формы своя: коэффициенты применяют к измеренному составу конкретного образца, а у пасты и цельного ореха состав не совпадает. Поэтому 6,53 не сравнивают с расчётом из работы о цельном миндале, а сравнивают измеренное с расчётным внутри одной работы.
Вот это последнее и есть ответ урока. Расчёт по Этуотеру не сломан: на пасте он совпал с измерением. Он просто не различает, целая перед ним растительная клетка или разрушенная, а именно от этого зависит, доберутся ли ферменты до жира внутри.
Механику авторы заодно измерили руками. Усилие, которое надо приложить, чтобы разрушить жареный миндаль, составило 298 ньютонов против 345 у натурального. Вывод статьи напечатан дословно: количество усвоенных из миндаля калорий зависит от формы, в которой его съели.
Главное число не средний сдвиг
Четвёртый орех дал числа важнее всех предыдущих. Работа о кешью: 18 здоровых взрослых, два периода по четыре недели, 42 грамма в сутки, полный сбор кала и мочи в последнюю неделю каждого периода. Средняя измеренная доступная энергия стандартной порции оказалась на 16 процентов ниже той, что обычно печатают на этикетках.
А теперь то, ради чего работу стоит открывать целиком. Измеренная в балансовом опыте доступная энергия одной и той же порции кешью разошлась у этих восемнадцати человек от 105 до 151 килокалории. Средняя вышла 137, и стандартная ошибка средней всего 3,4. Средняя посчитана точно, а люди при этом различаются в полтора раза.
Разница между двумя этими утверждениями и есть весь урок. Систематический сдвиг говорит, что расчёт завышает, и величину сдвига можно назвать. Разброс между людьми говорит другое: даже правильно измеренная величина у разных людей разная. Единого правильного числа у порции нет и после измерения, а есть распределение.
Усвояемость там же измерена по веществам, и сдвиги оказались небольшими. Энергии усвоилось 92,9 процента на рационе с кешью против 94,9 в контроле, жира 96,1 против 97,8, белка 90,1 против 91,2. Обратите внимание на порядок величин: разница между рационами составляет проценты, а разница между людьми полтора раза.
Одна строчка в той же таблице стоит отдельного слова. Углеводы дали ровно ту же пару чисел, что и энергия, то есть 92,9 против 94,9. Это не опечатка и не дубль при выписке: так напечатано в самой статье. Объяснение, скорее всего, в способе счёта: усвояемость белка авторы считали из азотистого баланса, а углевод и здесь получен по разности.
Приготовление проверяли на мышах
Соседний сюжет звучит громче и стоит на другом основании. «Приготовление добавляет калорий»: такой вывод сделан в основном по работе Кармоди, Вайнтрауба и Уэнгема, вышедшей в 2011 году. Кормили в ней мышей: 17 самцов в опыте с бататом и 16 в опыте с говядиной, по четыре варианта корма (сырой целый, сырой толчёный, приготовленный целый, приготовленный толчёный).
Результат на батате вышел отчётливым. Приготовление меняло энергетический баланс сильно, толчение слабее. Животные держали вес на приготовленных рационах и теряли его на сырых. Про этикетки авторы написали прямо: нынешняя практика маркировки «систематически завышает энергетический потенциал плохо обработанных продуктов».
Теперь ограничение, и здесь оно важнее вывода. Это мыши, то есть вид с другой физиологией жевания и пищеварения, и сами авторы пишут, что различия с человеком требуют отдельной проверки. Всякая животная модель отвечает про своё животное, пока перенос не проверен на людях. В мясном опыте животные вдобавок теряли вес на всех четырёх вариантах: сравнивались скорости потери, а не прибавки.
Человеческое звено в этой цепи одно, и оно короткое. Эвенепул с соавторами в 1998 году дали меченный изотопами яичный белок пяти пациентам с илеостомой, то есть людям без толстой кишки. Усвояемость, измеренная на выходе из тонкой кишки, вышла у приготовленного белка 90,9 процента против 51,3 у сырого. Пять человек, у всех кишка выведена наружу, и на здоровых людях величина будет другой. И вторая оговорка, к самому источнику: эти числа курс взял из цитаты внутри более поздней работы, а саму статью 1998 года никто из нас не открывал.
Прибор не врёт, он просто не видит формы
Сложите теперь всё вместе, и ответ получится в обе стороны сразу. Расчёт по Этуотеру не ошибка и не подлог: это один множитель на вещество, и ведомство пишет об этом само. На миндальной пасте он совпал с измерением до неразличимости.
Не видит он другого, а именно того, что происходит с веществом до и во время еды. Структуру, в которой вещество сидит внутри продукта, называют пищевой матрицей. Целая клеточная стенка миндаля не пускает ферменты к жиру, а разрушенная пускает, и ни вес продукта, ни его химический состав об этом ничего не сообщают.
Отсюда рабочее различение всего модуля. Калорийность на упаковке относится к расчётным величинам, а доступная энергия в балансовом опыте к измеренным. Расходятся они закономерно, а не по чьей-то ошибке: там, где структура продукта мешает пищеварению, расчёт даёт больше измеренного.
Что из этого делать за вашим столом, курс не решает: он не знает ни вашего здоровья, ни ваших лекарств, ни ваших обстоятельств. Курс разбирает прибор, а не тарелку. Числа о доступной энергии в этом уроке взяты из показаний прибора в балансовых опытах на шестнадцати и восемнадцати добровольцах, и справочником они не являются.
Величины в килокалориях на грамм выглядят так, будто их достаточно умножить на вес, и потому их легко принять за таблицу. Это не таблица: каждая из них получена в одном опыте, на одной форме одного продукта, у восемнадцати человек, и переносить её куда-либо ещё нельзя. Курс не даёт ни таблиц калорийности, ни норм и не предлагает считать съеденное. Счёт съеденного бывает не методом, а симптомом: если он занимает мысли и мешает жить, это повод поговорить с врачом, а не повод считать точнее.
Почему так не меряют всё подряд
Напрашивается вопрос: если измерить можно, почему не измерили всё? Ответ упирается и в цену, и в предмет. Один продукт стоит восемнадцати добровольцев, нескольких недель полностью выданного питания и полного сбора выделений, а продуктов в базе состава десятки тысяч.
Есть ограничение и поважнее денег. Балансовый опыт меряет не продукт сам по себе, а продукт в составе конкретного рациона у конкретных людей. Перенести полученное число на другую еду, другую форму и других людей нельзя, и работа о четырёх формах миндаля показывает это буквально.
Поэтому таблицы состава остаются расчётными, и это осознанный выбор, а не небрежность. Измеренных величин в них единицы, а всё остальное расчётное. Урок 7 разбирает, как такая таблица собирается и что в ней помечено измеренным, а что подставленным.
Чего отсюда не следует
Первое неверное чтение: «считать калории бессмысленно». Из этих работ следует не это, а то, что расчётная и измеренная величины расходятся на известную величину у известных продуктов. Про большинство продуктов измерения нет вовсе, и потому неизвестно ни направление расхождения, ни его размер.
Второе неверное чтение: «орехи можно есть сколько угодно». Ни одна из четырёх работ не брала вес участников исходом и не длилась дольше нескольких недель. Авторы работы о грецких орехах, кстати, сами шагнули за пределы данных: в выводах написано, что результаты «могли бы объяснить, почему любители орехов не набирают лишний вес». Это гипотеза, а не результат, и сделана она авторами, а не журналистами.
Третье неверное чтение: «доказано, что обработка делает еду калорийнее». На людях измерено, что форма продукта меняет доступную энергию, и измерено на одном продукте в четырёх формах. Всё остальное в этом сюжете опирается на мышей и пять человек без толстой кишки, и «наука доказала» тут нельзя говорить ни в ту, ни в другую сторону.
Четвёртое чтение встречается реже и вреднее прочих: «раз число на упаковке неточно, годится любое». Неточность измерена и ограничена: у четырёх орехов расхождение измерено и уложилось между 5 и 32 процентами (с поправкой на то, что доли эти отсчитаны от разных величин), а на продукте без жёсткой структуры его нет вовсе. Объявленная погрешность это не отсутствие погрешности, но и не отсутствие прибора.
Тренажёр: расчёт против измеренного
Числа в тренажёре учебные, и считает он не еду читателя, а два прибора рядом. С одной стороны у него расчёт по коэффициентам Этуотера для заданного состава, с другой измеренная в балансовом опыте величина для того же продукта в выбранной форме.
Двигать в нём можно две вещи: продукт и его форму. Смотреть стоит на то, как ведёт себя разрыв между верхней и нижней полосами. У пасты он пропадает, у цельного ореха он наибольший, и порядок этот не переворачивается нигде. Но плавным переход не назовёшь: между целым, жареным и рубленым разрыв убывает понемногу, а на пасте обрывается сразу.
Третье видно, только если задержаться на одном продукте. Там, где работа напечатала разброс между участниками, тренажёр ставит его полосой рядом со средней, а где не напечатала, так и говорит. Из пяти работ полоса нашлась у двух. И там, где она есть, видно главное: средняя точна, полоса широка, и напечатать её на упаковке негде.
Что дальше
Модуль о калории закрывает урок 6, и он про другую сторону равенства. Съеденное считают коэффициентами, а потраченное меряют изотопами и газоанализаторами. Приборов там два, и у одних и тех же людей они дают разные ответы.
Потом курс уйдёт от одного продукта к целой таблице. Урок 7 разбирает, откуда берётся строка «в 100 г содержится» и почему одно яблоко в двух базах разное. Урок 9 берёт этикетку и допуски, которые регулятор разрешает производителю.
Общий вопрос у всех этих уроков один и тот же. Не «сколько тут калорий», а «чем это число получено и что оно поэтому может значить». Ответ на него меняет чтение любого числа о еде сильнее, чем само число.
Расчёт против измеренного
Две полосы: расчёт по коэффициентам Этуотера и доступная энергия, измеренная в балансовом опыте. Переключаются продукт и форма. Разрыв наибольший у цельного ореха и пропадает у пасты. Там, где работа напечатала разброс между участниками, рядом со средней стоит его полоса, а где не напечатала, тренажёр так и говорит.
Ключевые работы
| Novotny J.A., Gebauer S.K., Baer D.J., миндаль, American Journal of Clinical Nutrition | 2012 | Балансовый опыт: перекрёстное контролируемое кормление, три периода по 18 дней, 18 здоровых взрослых, доза миндаля 0, 42 или 84 грамма в сутки. В последние 9 дней каждого периода собирали всю мочу и весь кал, а рацион и выделения сжигали в бомбовом калориметре. Измеренная доступная энергия миндаля составила 4,6 килокалории на грамм при расчётных по Этуотеру 6,0-6,1. Вывод статьи: коэффициенты Этуотера завышают измеренное содержание энергии миндаля на 32 процента. США, здоровые взрослые, полностью выданное питание. |
| Baer D.J., Gebauer S.K., Novotny J.A., фисташки, British Journal of Nutrition | 2012 | Балансовый опыт: перекрёстное контролируемое кормление, по три недели на период, 16 добровольцев, доза 0, 42 и 84 грамма в сутки. Собирали мочу и кал, определяли азот, жир, пищевые волокна, золу и теплоту сгорания. Измеренная плотность энергии фисташек составила 22,6 килоджоуля на грамм против 23,7 расчётных по общим коэффициентам Этуотера, то есть на 5 процентов ниже. Единицы в статье килоджоули, и пересказы переводят их неверно. |
| Baer D.J., Gebauer S.K., Novotny J.A., грецкие орехи, Journal of Nutrition | 2016 | Балансовый опыт: рандомизированное перекрёстное кормление, два периода по три недели, 18 здоровых взрослых среднего возраста, 42 грамма грецких орехов в сутки. После адаптации около недели собирали всю мочу и кал, а рацион, орехи и выделения исследовали бомбовой калориметрией. Измеренная доступная энергия оказалась на 21 процент ниже расчёта по Этуотеру. В выводах авторы шагнули за пределы данных, предположив, что это объясняет, почему любители орехов не набирают вес: вес в работе исходом не был. |
| Baer D.J., Novotny J.A., кешью, Nutrients | 2019 | Балансовый опыт: рандомизированное перекрёстное кормление, два периода по четыре недели, 18 здоровых взрослых, 42 грамма кешью в сутки, полный сбор кала и мочи в последнюю неделю. Средняя измеренная доступная энергия стандартной порции составила 137 килокалорий при стандартной ошибке 3,4, разброс между участниками от 105 до 151, а средняя оказалась на 16 процентов ниже обычной этикеточной. Усвояемость энергии 92,9 процента против 94,9 в контроле, жира 96,1 против 97,8, белка 90,1 против 91,2. |
| Gebauer S.K., Novotny J.A., Bornhorst G.M., Baer D.J., четыре формы миндаля, Food & Function | 2016 | Балансовый опыт: рандомизированное перекрёстное кормление, пять периодов, 18 здоровых человек, 42 грамма миндаля в сутки в каждой из форм (цельный натуральный, цельный жареный, рубленый, миндальная паста и контроль). Измеренная доступная энергия: 4,42 килокалории на грамм у натурального, 4,86 у жареного, 5,04 у рубленого, и все три значимо ниже расчёта. У пасты вышло 6,53, и от расчётного значения эта величина не отличалась. Твёрдость жареного миндаля 298 ньютонов против 345 у натурального. |
| Carmody R.N., Weintraub G.S., Wrangham R.W., Proceedings of the National Academy of Sciences | 2011 | Эксперимент на мышах, а не на людях: внутрисубъектный уравновешенный дизайн, четыре рациона по четыре дня с отмывочными периодами. Объём: 17 самцов в опыте с бататом и 16 в опыте с говядиной. Меряли изменение массы тела при контроле съеденного и двигательной активности. Приготовление меняло энергетический баланс сильно, толчение слабее, а на мясных рационах животные теряли вес во всех четырёх вариантах. Авторы пишут, что маркировка систематически завышает энергетический потенциал плохо обработанных продуктов, и сами оговаривают, что перенос на человека требует проверки. |
| Evenepoel P. и др., Journal of Nutrition | 1998 | Единственное человеческое звено сюжета о приготовлении, и очень малое: пять пациентов с илеостомой, то есть без толстой кишки. Меченный стабильными изотопами яичный белок, 25 граммов на приём, каждому дважды: варёный и сырой. Усвояемость приготовленного белка 90,9 процента против 51,3 у сырого. На здоровых людях величина будет другой: у участников кишка выведена наружу, и часть пищеварения у них попросту отсутствует. |
Что подтвердилось, а что нет
Измеренная в балансовых опытах доступная энергия оказалась ниже расчётной на 32 процента у миндаля, на 21 у грецкого ореха и на 5 у фисташек. Знак у расхождения общий, а величина своя у каждого продукта. А у миндальной пасты измеренная величина от расчётной не отличалась вовсе. Общего множителя из этого ряда не выводится: размер расхождения измеряют, а не угадывают.
В работе о кешью измеренная в балансовом опыте доступная энергия одной и той же стандартной порции разошлась у восемнадцати человек от 105 до 151 килокалории. Средняя при этом посчитана точно: 137 при стандартной ошибке 3,4. Широка не оценка средней, а сами люди: усвояемость одного продукта у них разная. У прибора есть не только систематический сдвиг, но и ширина, и вторая на этикетке не помещается.
На людях измерена не «приготовленная пища вообще», а форма одного продукта: четыре формы миндаля у 18 добровольцев, где измеренная доступная энергия росла от цельного ореха к пасте. Основная работа сюжета сделана на мышах (17 самцов с бататом и 16 с говядиной). Второе человеческое звено составляют пять пациентов с илеостомой и меченый яичный белок, 90,9 процента против 51,3. Направление правдоподобно, но величина для здорового человека не измерена.
Термины
- балансовый опытbalance study
- Опыт, в котором участники несколько недель едят только выданное, а всю мочу и весь кал собирают и сжигают в калориметре вместе с рационом. Разница между вошедшим и вышедшим и есть измеренная доступная энергия, и это единственный способ получить её измерением, а не расчётом.
- перекрёстный дизайнcrossover design
- Порядок, при котором каждый участник по очереди проходит все сравниваемые условия, а последовательность раздают жребием. Человек сравнивается сам с собой, поэтому различия между людьми в сравнение не входят, и участников хватает десятков, а не тысяч.
- метаболизируемая энергияmetabolizable energy
- Теплота сгорания за вычетом потерь с калом и с мочой, то есть та часть энергии продукта, которая дошла до обмена веществ. Именно её показывают коэффициенты Этуотера и строка энергетической ценности на упаковке.
- усвояемостьdigestibility
- Доля съеденного, которая переварилась и всосалась, а не вышла с калом. Величина продукта и способа его приготовления, а не только вещества. В системе Этуотера она учтена одной средней поправкой на всю еду сразу.
- пищевая матрицаfood matrix
- Структура, в которой вещество сидит внутри продукта: целая растительная клетка, разрушенная, паста. От неё зависит, доберутся ли ферменты до содержимого, а химический состав продукта о ней не сообщает ничего.
- систематический сдвигbias
- Постоянная ошибка прибора в одну сторону: расчёт по Этуотеру даёт для цельного ореха больше измеренного. Сдвиг можно назвать числом и при желании поправить, в отличие от разброса, который никуда не денется.
- разброс между людьмиbetween-subject variability
- Различие величин, измеренных у разных людей в одних и тех же условиях. У стандартной порции кешью измеренная доступная энергия разошлась в полтора раза. Это не погрешность прибора, а свойство людей, и средняя его не показывает.
- животная модельanimal model
- Опыт на животных, поставленный ради вывода о человеке. Отвечает про своё животное, пока перенос не проверен отдельно: у мыши другая физиология жевания и пищеварения, и авторы работы о приготовлении пищи оговаривают это сами.
Практикум · Отделить измеренное от посчитанного в одной работе
Упражнение на полчаса и на одну статью: годится любая из четырёх работ об орехах, все они выходили с открытым резюме. Считать свою еду в нём не нужно и не предлагается: разбирается устройство чужого измерения.
- Откройте резюме любой из работ об орехах и выпишите три вещи: сколько было участников, сколько длился период и что именно у них собирали.
- Найдите единицы, в которых напечатана измеренная энергия, и переведите их в другие: килоджоули в килокалории или наоборот. Запишите оба числа рядом.
- Найдите фразу о том, с чем сравнивали измеренное. Отметьте, названы ли прямо коэффициенты, по которым получена расчётная величина.
- Возьмите любую новость об этой работе и сверьте с резюме два числа. Отметьте отдельно, уцелели ли в новости слова «измеренная» и «в балансовом опыте».
- Напишите одну фразу о том, на каких людей и на какую форму продукта результат распространяется. Если в новости этой оговорки нет, запишите и это тоже.
Вопросы для самопроверки
Что такое балансовый опыт в этих работах об орехах?
- Рацион участников подбирают так, чтобы масса тела за период наблюдения не менялась
- Съеденное сравнивают с тем, что участник сообщил о себе в анкете
- Сжигают вошедшее и вышедшее, а разницу каждый раз считают доступной энергией
- Меряют расход энергии изотопами и вычитают его из съеденного за тот же срок
Измеренная энергия миндаля оказалась на 32 процента ниже расчётной. Что отсюда следует?
- Что величину расхождения нельзя предсказать, её надо измерять
- Что коэффициенты Этуотера завышают энергию всякого продукта примерно на треть
- Что таблицы состава надо пересчитать, понизив все значения на треть
- Что миндаль усваивается хуже прочей еды и потому не даёт прибавки веса
У миндальной пасты измеренная доступная энергия от расчёта по Этуотеру не отличалась. О чём это говорит?
- О том, что паста усваивается хуже цельного ореха
- О том, что коэффициенты верны для жира, но неверны для белка и углевода
- О том, что в измерении пасты была ошибка: разница должна быть у всех форм
- О том, что расчёт не сломан, а просто не видит структуру продукта
Главным числом работы о кешью служит разброс от 105 до 151 килокалории на одну и ту же стандартную порцию у 18 человек. Что оно означает?
- Что измерение доступной энергии оказалось недостаточно точным
- Что единого правильного числа у порции нет и после измерения
- Что участникам выдавали разное количество орехов
- Что кешью усваивается человеком хуже прочих орехов
На чём стоит утверждение «приготовление и измельчение добавляют доступной энергии»?
- На испытаниях, где людям неделями давали то сырую, то приготовленную пищу, а результат зависит от продукта
- На измерении расхода энергии дважды меченой водой у одних и тех же людей
- На балансовых опытах, где сравнили сотни продуктов в сыром и приготовленном виде
- В основном на опытах с мышами, а человеческих работ две, и обе очень малы
Ответы и разбор открываются в самопроверке урока: она считает результат и отмечает урок пройденным. Пройти самопроверку.
Что читать
- Novotny JA, Gebauer SK, Baer DJ. «Discrepancy between the Atwater factor predicted and empirically measured energy values of almonds in human diets». American Journal of Clinical Nutrition, 2012, 96(2):296-301: Первая из четырёх работ об орехах. В резюме сразу видно и измеренную величину, и расчётную, и фразу про 32 процента завышения, так что сверять по нему удобно.
- Gebauer SK, Novotny JA, Bornhorst GM, Baer DJ. «Food processing and structure impact the metabolizable energy of almonds». Food & Function, 2016, 7(10):4231-4238: Работа о четырёх формах одного продукта, ключевая для урока. Стоит смотреть ради одной строки: у миндальной пасты измеренное и расчётное значения не различались.
- Baer DJ, Novotny JA. «Metabolizable Energy from Cashew Nuts is Less than that Predicted by Atwater Factors». Nutrients, 2019, 11(1):33: Открытый доступ. Из четырёх работ лишь она и статья о цельном миндале печатают разброс между участниками, а не только среднюю. Таблица усвояемости по веществам стоит в полном тексте.
- Carmody RN, Weintraub GS, Wrangham RW. «Energetic consequences of thermal and nonthermal food processing». PNAS, 2011, 108(48):19199-19203: Первоисточник сюжета о приготовлении пищи. Открывать полезно ради раздела о методах: число и вид животных там названы сразу, а в пересказах исчезают первыми.
- Evenepoel P и др. «Digestibility of cooked and raw egg protein in humans as assessed by stable isotope techniques». Journal of Nutrition, 1998, 128(10):1716-1722: Единственная человеческая работа в этой цепи. Пять пациентов с илеостомой: объём и состав выборки надо называть всякий раз, когда приводишь отсюда числа.