Откуда данные о пищевой ценности

Одна строка на обороте упаковки, четыре разных способа её получить и база, которая для каждого значения печатает, каким из четырёх оно добыто

Пищевая ценность продукта это строка «в 100 г» с белками, жирами, углеводами и калорийностью, и каждое её число получено одним из четырёх способов. Значение бывает измерено в лаборатории, посчитано по формуле, усреднено по образцам и сезонам или заимствовано у другого продукта. Белок при этом считают из общего азота через переводной коэффициент, углевод вычитанием остального из ста граммов, а энергию всегда по коэффициентам.

Документация USDA FoodData Central (Foundation Foods и SR28) · руководства FAO/INFOODS о составлении таблиц состава · 25 мин · обновлено 24.09.2026

Переверните любую упаковку. На обороте будет строка «пищевая ценность в 100 г», а под ней четыре числа: белки, жиры, углеводы и калорийность. Выглядит это как результат одного измерения, будто кто-то отнёс сто граммов продукта в лабораторию и записал, что нашёл.

Ни одно из четырёх чисел так не получено. За строкой стоят четыре разных способа добыть число, и в хорошей базе данных для каждого значения записано, каким именно из четырёх оно добыто. Способы такие: измерено в лаборатории, посчитано по формуле, усреднено по образцам и сезонам, заимствовано у другого продукта.

Разбирать это удобнее всего на американской базе, и выбор тут не из любви к Америке. Она открыта целиком, вместе с методической документацией, и не защищена авторским правом. Такого же открытого свода документации у российской таблицы состава курс не нашёл, а механизм у всех таблиц один и тот же.

Урок отвечает на два вопроса подряд. Первый: откуда берётся каждое число в строке. Второй: почему одно и то же яблоко в базе одной страны и в базе другой описано по-разному.

Пять наборов под одной обложкой

База называется FoodData Central, работает с 2019 года, ведёт её исследовательская служба Министерства сельского хозяйства США. Внутри неё не одна таблица, а пять разных наборов данных. Это пять разных приборов под общей обложкой, и путать их нельзя.

Первый набор, Foundation Foods, содержит лабораторные измерения отдельных образцов. К каждому образцу приложены сведения о нём: сколько образцов взяли, где и когда купили, номер партии, срок годности. Для собранного в поле добавляют координаты, сорт, погоду и способ анализа. Замысел ведомство формулирует прямо: профили нутриентов теперь сосредоточены на изменчивости отдельных образцов, а не взвешены по доле рынка. В первом выпуске набора было 73 продукта.

Второй набор, SR Legacy, и есть та самая таблица, на которой десятилетиями стояла вся американская нутрициология. Документация описывает её состав без прикрас: значения выведены из анализов, подстановок и опубликованной литературы. Там же сказано, что именно эти данные дали значения большинству прочих баз, государственных и частных. Последний выпуск вышел в апреле 2018 года, и больше набор не обновляется.

Третий набор, FNDDS, содержит значения для продуктов, которые называют участники национального обследования питания. Сам он не измеряет ничего: в документации сказано, что эти данные выведены из первых двух наборов. Четвёртый, Branded Foods, хранит данные фирменных продуктов, полученные с этикеток и переданные индустрией. Ведомство описывает свою роль тут дословно как приведение к общему виду, а не как проверку. Пятый, Experimental Foods, собирает данные из научных статей с оговоркой пользоваться ими в том контексте, в котором они собирались.

Держите эти пять наборов в голове, когда встречаете фразу «по данным американской базы». Она может означать лабораторный анализ купленных образцов с полным описанием каждого. А может означать строку, переписанную с упаковки самим производителем.

Белок не измеряют. Углевод тоже

Теперь разрез поперёк наборов, по происхождению отдельного значения. Начать стоит с белка, потому что здесь неожиданнее всего. Белок в продукте не измеряют ни в одной таблице состава мира.

Меряют общий азот, а потом умножают его на переводной коэффициент, свой для каждого вида продукта, из таблицы 1941 года. Если для продукта коэффициента нет, берут 6,25. Азот в продукте есть не только белковый, а коэффициент подобран под средний состав, поэтому итог получается оценкой, а не взвешиванием.

Дальше начинается самое поучительное. В наборе Foundation Foods белок помечен как посчитанный, а в SR Legacy тот же самый белок помечен как аналитический. Расхождение документация называет сама, отдельным абзацем. Одна величина, одно ведомство, две разные пометки в двух частях одной базы.

Углевод не измеряют тоже, и это правило, а не исключение. Его получают вычитанием: сто минус вода, минус белок, минус жир, минус зола, минус спирт. Всё, чего не опознали, попадает в углевод. Документация честно предупреждает: сумма отдельно измеренных клетчатки, сахаров и крахмала может с этим числом не совпасть или даже его превысить.

Жир на этикетке тоже не тот жир, который лежит в продукте. Он определён как количество триглицеридов, которое дало бы жирные кислоты, измеренные газовой хроматографией. Определение задано американским законом о маркировке 1990 года. Величина, стало быть, назначена нормой, а не природой.

Энергия всегда расчёт, без исключений. FoodData Central печатает даже две разные энергии как два разных нутриента: посчитанную по общим коэффициентам и посчитанную по специфическим. Откуда взялись сами коэффициенты и чего они не учитывают, разбирает урок 4.

Усреднено и заимствовано

Остались два способа из четырёх, и оба видны только тому, кто открыл документацию. Первый способ называется усреднением. Когда данные приходят из нескольких источников, сотрудники решают, как их сгруппировать и как взвесить, и документация называет обычный ответ: по доле рынка или по объёмам производства. Число в строке оказывается средним не по природе продукта, а по прилавку.

Второй способ называется подстановкой. Если своего измерения нет, значение берут у другого продукта, и база записывает, у какого именно: для этого заведено отдельное служебное поле со ссылкой на продукт-донор. Документация признаёт подстановку прямым текстом: сотрудники подставляли значения для ряда основных компонентов, клетчатки, сахаров, витаминов и минералов. Часть значений при этом приходит из рецептур, а программа расчёта состава пользуется данными прямо с этикеток продуктов.

Про каротиноиды та же документация печатает пример с числом, и он показателен. Подставленные значения сводили с уже стоявшими в базе, причём согласие получилось в пределах пятнадцати международных единиц витамина A. Причины расхождения ведомство перечисляет само: сорт, сезон, район выращивания и округление внутри самой базы. Там же приведены прямые правила пересчёта: если отдельные каротиноиды не указаны, для растительных продуктов международные единицы делят на 20, а для животных на 3,33.

В старой таблице у каждого значения есть служебные поля, и вместе они образуют паспорт числа. Код источника говорит, какого рода это значение: аналитическое, расчётное, принятое за ноль и так далее. Код происхождения уточняет, как именно его посчитали или подставили. Код уверенности оценивает качество по опубликованным критериям.

А четвёртое поле, дата, снабжено предупреждением, ради которого стоит открыть документацию целиком. Ведомство пишет, что поле даты может неточно отражать свежесть данных. Значения, не менявшиеся с выпуска 2001 года, носят дату публикации соответствующего раздела старого справочника. То есть по дате нельзя понять, когда продукт в последний раз держали в руках.

Почему одно яблоко в двух базах разное

Теперь второй вопрос урока. Найдите яблоко в национальной базе одной страны и в базе другой, и числа не совпадут. Причины перечислены в международных руководствах по составлению таких таблиц, которые издаёт продовольственная организация ООН. Причины делятся на две группы, и вторая интереснее первой.

В первой группе сама еда. Главными источниками изменчивости руководство называет генетику, агротехнику и хранение. Почва и удобрения меняют содержание минеральных веществ, особенно микроэлементов, а освещённость меняет сахара, органические кислоты, каротиноиды и витамин C. Отдельно оговорено, что промышленные продукты тоже различаются между собой, потому что различаются ингредиенты, из которых их делают.

Вода стоит в этом списке особняком, и понять её стоит отдельно. Содержание воды сильно зависит от условий хранения, а изменение воды тянет за собой изменение всех остальных значений. Причина чисто арифметическая: числа даны на сто граммов, и если часть этих ста граммов ушла испарением, доля всего прочего в них выросла. Никакого нового вещества в продукте при этом не появилось.

Вторая группа причин связана не с едой, а с работой составителя. Прежде чем таблица попадёт к пользователю, число проходит несколько баз подряд: архивную, справочную и уже потом пользовательскую. На каждом переходе с ним что-то делают: сводят, пересчитывают, оценивают, дополняют. Международное руководство поэтому требует перед публикацией проверить пять вещей.

Знаменатель. Обычной основой служат сто граммов съедобной части сырого веса, и для напитков тоже, а не сто миллилитров.
Значащие цифры. Данные не должны создавать ложного впечатления точности: последняя цифра обязана отражать точность анализа.
Сумма компонентов. Вода, белок, жир, усвояемые углеводы, клетчатка, спирт и зола вместе должны давать желательно от 97 до 103 граммов на сто, а допустимым назван более широкий диапазон, от 95 до 105.
Происхождение значения. Проверяется, заимствовано оно, посчитано по рецепту или проанализировано.
Азотный коэффициент. Проверяется, тот ли множитель применили при расчёте белка из азота.

Задержитесь на третьем пункте. Сумма частей хорошо изученного продукта не обязана давать ровно сто граммов, и составители заранее договорились, какое расхождение считать нормальным. Руководство тут же объясняет, когда сумма законно выходит за диапазон: например, если клетчатку определяли детергентными методами. Когда у прибора части не сходятся в целое, это обычное дело, если знать, почему они не сходятся.

Числа, которого нет

А теперь строчка, без которой урок был бы враньём. Ходовая форма этого сюжета звучит так: «яблоко в базе одной страны и в базе другой различается на столько-то процентов». Работы, которая измерила бы это расхождение и назвала бы его числом, найти не удалось.

Кое-что рядом есть. Европейская сеть баз данных о составе продуктов утверждает общее: макронутриенты в целом сопоставимы, микронутриенты различаются заметно. Есть и сравнительная работа о том, как документированы макронутриенты в двадцати шести европейских базах. Ни то, ни другое не даёт проверяемого числа расхождения по конкретному продукту.

Поэтому урок построен на механизме, а не на величине. Механизм задокументирован полностью и первоисточниками: сорт, сезон, почва, вода, метод анализа, коэффициент пересчёта, подстановка и усреднение. Величина расхождения не измерена. Разница между «механизм известен» и «величина измерена» и есть ровно то различие, которому курс учит с первого урока.

Так и стоит говорить, встретив эту тему в чужом пересказе. Не «базы расходятся на двадцать процентов», а «базы расходятся, и вот по каким восьми причинам». Первая фраза требует источника, которого нет. Вторая опирается на руководства, которые лежат открытыми.

Тренажёр: яблоко в двух базах

Числа в тренажёре и дальше учебные, и предупредить об этом надо заранее. Измеренных расхождений между национальными базами по конкретному продукту, как только что сказано, в проверяемом виде не существует. Тренажёр поэтому показывает не величину, а сцепление причин.

Считает он не вашу еду, а работу двух составителей. Вы двигаете за них три ручки: сорт образца, содержание воды и способ получить белок (с одним коэффициентом пересчёта азота или с другим). Обе строки «в 100 г» пересчитываются рядом, и видно, где они разошлись.

Смотреть стоит на воду. Она не стоит ни в одном из четырёх чисел строки, а двигает все четыре сразу. Это и есть главный урок тренажёра: величина, которой в таблице нет, управляет теми, которые в ней есть.

Чего отсюда не следует

Первое неверное чтение: «таблицам состава верить нельзя». Не следует. Таблица остаётся единственным способом узнать состав еды без лаборатории на каждой кухне, и составители сами печатают её границы. Руководство прямо вменяет им в обязанность определить для пользователя ограничения базы, чтобы данными не пользовались не по назначению.

Второе неверное чтение: «измеренное всегда лучше расчётного». Тоже не следует, и разница тут не в качестве, а в предмете. Измерение отдельного образца говорит про этот образец: про конкретное яблоко, купленное в конкретный день. Таблице же нужно значение для целого класса продуктов, и получить его без усреднения нельзя.

Третье неверное чтение самое ходовое: раз числа так шатки, надо найти самое точное для своего продукта. Курс этого не предлагает и таблиц для такого счёта не даёт. Таблица состава служит прибором для того, кто считает чужой рацион ради статьи, а не меркой для собственного стола.

И оговорка о применимости, которая у этого урока строже обычного. Набор Foundation Foods собран из образцов, купленных в американских магазинах и снятых с американских полей. Для любой другой страны эти числа не измерение, а заимствование. Как устроена изнутри российская таблица состава, курс сказать не берётся: открытой методической документации к ней найти не удалось.

Что дальше

Строку «в 100 г» мы разобрали, но на упаковке рядом с ней стоит вторая строка, «в одной порции». Она выглядит так же невинно и устроена совсем иначе. Число сто граммов взято из международного соглашения о знаменателе, а число в порции берётся из таблицы, которую составил регулятор.

Урок 8 разбирает эту таблицу: кто назначает эталонное количество, по каким данным и что при этом происходит с числом по дороге. Там же разобран редкий случай, когда ведомство печатает про собственный прибор, что им пользуются не так, как задумано.

А урок 9 берёт третью величину, допуск. Числа в таблице состава расчётные, значит, напечатанное на упаковке и найденное в лаборатории обязаны расходиться. Насколько именно расходиться разрешено, решает не еда, а регламент, и в трёх юрисдикциях он решает это по-разному.

Вопросы для самопроверки

Что читать

• USDA FoodData Central, «Foundation Foods Documentation», апрель 2024 (fdc.nal.usda.gov): Первоисточник первой половины урока, открытый и не защищённый авторским правом. Смотреть стоит разделы о белке и об энергии: там прямо сказано, что белок в новом наборе помечен как посчитанный, а в старом как аналитический.
• USDA, «National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28: Documentation and User Guide»: Описание служебных полей старой таблицы: код источника, код происхождения, ссылка на продукт-донор при подстановке, код уверенности и предупреждение о поле даты. Читается как инструкция к прибору, написанная его изготовителем.
• FAO/INFOODS, «Guidelines for Checking Food Composition Data prior to the Publication of a User Table/Database», версия 1.0, 2012: Пять проверок составителя целиком, с примерами законных отклонений. Открытый доступ. Полезнее всего первая схема, показывающая путь числа от архивной базы к пользовательской таблице.
• Greenfield H, Southgate DAT. «Food Composition Data: Production, Management and Use», 2-е издание, FAO, Rome, 2003: Опорная книга ремесла, открытый полный текст на сайте организации. Оттуда взяты причины изменчивости и обязанность составителя назвать пользователю ограничения базы.